Hydne sinué
Hydnum repandum L., 1753
L Hydne sinué est un champignon ectomycorhizien robuste et charnu, immédiatement reconnaissable à son hyménophore constitué d aiguillons décurrents sous le chapeau, caractéristique du genre Hydnum. C est le pied-de-mouton par excellence, l un des champignons les plus populaires sur...
Description
Étymologie
Le nom de genre Hydnum provient du grec ancien hydnon (ύδνον), terme utilisé par Théophraste pour désigner les truffes et plus généralement les champignons souterrains ou à surface rugueuse. L épithète repandum vient du latin repandus signifiant recourbé, retroussé ou sinueux, en référence à la marge du chapeau, typiquement ondulée et irrégulière.nLe nom vernaculaire pied-de-mouton, universellement utilisé en France, évoque la ressemblance supposée du dessous du chapeau, garni de ses aiguillons, avec le dessous d une patte de mouton. Cette appellation est attestée dès le XVIIe siècle dans les ouvrages de botanique français.nEn Périgord, on l appelle parfois barbe-de-vache ou langue-de-chat, allusions à la texture des aiguillons. Dans le Jura, j ai entendu le terme eurisson (petit hérisson), charmant diminutif régional. Les Anglo-Saxons le nomment wood hedgehog (hérisson des bois), image tout aussi évocatrice.
Anatomie interactive
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Galerie
Caractéristiques morphologiques
Chapeau de 5 à 20 cm de diamètre, convexe puis étalé, souvent irrégulier, sinueux et bosselé, à marge longtemps enroulée puis ondulée et lobée. Surface sèche, mate, finement feutrée, de couleur crème à jaune-orangé, parfois abricot ou saumoné, brunissant légèrement au toucher ou avec l âge.nHyménophore constitué d aiguillons (hydnes) serrés, fragiles et cassants, longs de 2 à 6 mm, décurrents sur le pied, de couleur crème à ocre pâle, se détachant facilement au frottement - un critère diagnostique très fiable sur le terrain.nPied de 3 à 8 cm de haut sur 1,5 à 4 cm de diamètre, plein, ferme, souvent excentré, de même couleur que le chapeau ou légèrement plus pâle, parfois fusionné à la base avec les pieds voisins dans les groupes serrés.nChair épaisse, ferme, cassante, blanche à crème, ne changeant pas de couleur à la coupe. Odeur agréable, fruitée, rappelant légèrement l abricot. Saveur douce dans les jeunes exemplaires, devenant nettement amère chez les sujets âgés ou de grande taille.nSporée blanche à crème pâle. Réaction chimide : chair jaunissant légèrement avec KOH.
Répartition en France
Espèce cosmopolite des zones tempérées de l hémisphère nord. Très commun dans toute l Europe, de la péninsule ibérique à la Scandinavie méridionale, en passant par les îles britanniques et l Europe centrale. Présent également en Amérique du Nord, du Québec à la Californie, ainsi qu en Asie tempérée (Japon, Corée, Chine orientale).nEn France, l Hydne sinué est présent dans tous les départements forestiers sans exception. Il est particulièrement abondant dans le Périgord, le Quercy, la Sologne, les Vosges, le Jura et les Pyrénées. On le trouve de la plaine jusqu à environ 1500 mètres d altitude.nSur le terrain, j ai constaté une relative stabilité de ses populations au fil des décennies, contrairement à d autres espèces ectomycorhiziennes en déclin. Ses stations sont fidèles et productives année après année, pour peu que le peuplement forestier hôte soit maintenu. Il supporte assez bien les perturbations modérées (coupes d éclaircie, passages d engins) mais disparaît rapidement lors de coupes rases détruisant le réseau mycorhizien. En revanche, j ai noté un recul net dans certaines chênaies du sud-ouest soumises à des sécheresses automnales répétées depuis une quinzaine d années.
Période & conseils de récolte
De fin juillet à début décembre selon les régions et l altitude. Le pic de fructification se situe généralement entre mi-septembre et fin novembre en plaine. En montagne (800-1500 m), la saison débute plus tôt, dès fin juillet, et s achève avec les premières gelées soutenues. Les fructifications résistent remarquablement bien aux gelées légères et on peut encore trouver des exemplaires en bon état début décembre dans le sud-ouest de la France. En Périgord, mes meilleures récoltes se situent invariablement entre le 10 octobre et le 15 novembre.
Risques de confusion
La confusion la plus fréquente concerne Hydnum rufescens (Hydne roussissant), espèce plus petite, plus grêle, à chapeau plus régulier et plus orangé, avec des aiguillons non décurrents ou très peu décurrents et un pied plus fin, souvent central. Cette espèce est également un excellent comestible, donc la confusion est sans danger.nHydnum albidum, décrit plus récemment, se distingue par sa teinte uniformément blanche et sa prédilection pour les sols calcaires sous feuillus. Comestible également.nHydnum ellipsosporum, espèce cryptique décrite par Ostrow et Beenken, est morphologiquement très proche et ne se distingue de manière fiable que par la forme ellipsoïde de ses spores à l examen microscopique. Comestible.nAucune confusion dangereuse n est réellement possible grâce à la présence des aiguillons sous le chapeau, caractère unique parmi les champignons charnus de cette taille. Les débutants confondent parfois l Hydne sinué avec certains Cantharellus à cause de la couleur, mais un simple retournement du chapeau lève immédiatement le doute : plis fourchus chez les chanterelles versus aiguillons cassants chez l Hydne.nEn trente ans de terrain, je n ai jamais rencontré de cas d intoxication lié à une confusion avec le pied-de-mouton. C est l un des champignons les plus sûrs à recommander aux débutants.
Idées de recettes
- Poêlée de pieds-de-mouton à la persillade : nettoyer et détacher les aiguillons des gros spécimens pour limiter l amertume, tailler en morceaux réguliers, faire sauter à feu vif dans du beurre clarifié jusqu à évaporation complète de l eau de végétation, puis ajouter ail haché et persil plat en fin de cuisson. Saler et poivrer. Un classique indémodable.
- Velouté crémeux d Hydnes sinués : blanchir les champignons 2 minutes pour ôter l amertume, puis les faire revenir avec échalotes et pommes de terre. Mouiller au bouillon de volaille, cuire 25 minutes, mixer finement et terminer avec une pointe de crème fraîche épaisse et un filet d huile de noisette. Texture soyeuse remarquable.
- Pieds-de-mouton confits à l huile d olive : blanchir les champignons, bien les égoutter, les disposer dans des bocaux avec thym, laurier, grains de poivre et ail. Couvrir d huile d olive vierge extra, stériliser 1 heure à 100°C. Conservation plusieurs mois. Excellents en antipasti ou pour agrémenter une salade tiède.
- Risotto aux Hydnes sinués et parmesan affiné : faire revenir les champignons coupés en dés, réserver. Préparer le risotto classiquement au bouillon de légumes, incorporer les champignons en fin de cuisson avec du parmesan Reggiano râpé, une noix de beurre et du poivre noir. Le goût légèrement fruité de l Hydne se marie superbement avec la rondeur du parmesan.
- Pieds-de-mouton séchés en poudre aromatique : trancher finement les champignons et les déshydrater à 45°C pendant 8 à 10 heures. Mixer en poudre fine. Cette poudre concentre remarquablement les arômes et constitue un condiment exceptionnel pour sauces, omelettes et viandes rôties. Se conserve un an en bocal hermétique à l abri de la lumière.