Coulemelle
Macrolepiota procera (Scop.) Singer
La Coulemelle est sans doute la lepiote la plus majestueuse de nos regions. Elle peut atteindre 40 cm de hauteur et son chapeau depasse regulierement les 30 cm de diametre, ce qui en fait l’un des plus grands champignons de...
Description
Étymologie
Le nom commun Coulemelle serait derive de l'ancien francais coulemelle ou coulemele, lui-meme issu du latin columella signifiant petite colonne, en reference au long pied grele et droit du champignon qui evoque un petit pilier. Certains auteurs rattachent aussi ce nom au latin culmen (sommet) en reference au mamelon proéminent du chapeau.nLe nom de genre Macrolepiota vient du grec makros (grand) et lepis, lepiota (ecaille), soit la grande lepiote ecailleuse. L'epithete specifique procera derive du latin procerus signifiant elance, de haute taille, ce qui decrit parfaitement ce champignon majestueux.nParmi les noms vernaculaires regionaux, on trouve : Parasol, Nez-de-chat (Bourgogne), Saint-Michel (car elle apparait souvent vers la Saint-Michel le 29 septembre), Golmotte ou Golmelle dans l'Ouest, Couamelle en Touraine, et Cocherelle en Picardie. En Provence, on l'appelle parfois Coucoumelle. J'ai meme entendu le terme Baguette de tambour dans le Lot, en reference au stade juvenile.
Anatomie interactive
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Galerie
Caractéristiques morphologiques
Champignon de grande taille, 20 a 40 cm de hauteur totale. Chapeau d'abord ovoide en baguette de tambour chez les jeunes specimens, puis convexe, et enfin largement etale, plan-convexe a maturite, atteignant 15 a 35 cm de diametre. Surface couverte d'ecailles brunes a brun fauve disposees concentriquement sur fond creme a beige clair, formees par la dechirure de la cuticle lors de l'expansion du chapeau. Mamelon central bien marque, lisse et brun fonce, persistant.nLamelles blanches a creme, libres (eloignees du pied), serrees, larges, molles, avec un collarium (anneau de separation entre lamelles et pied). Elles brunissent legerement au froissement chez les specimens ages.nPied tres long (20 a 35 cm), grele (1,5 a 2,5 cm de diametre), cylindrique, bulbeux a la base mais sans volve, creux a moelleux. Sa surface est ornee de chinures caracteristiques : des motifs zebres brun sur fond beige, rappelant la peau de serpent, visibles sur toute la longueur. Cette chinure est un critere diagnostique majeur.nAnneau double, ample, coulissant librement sur le pied (mobile), epais, membraneux, a bord brun, persistant. Ce caractere d'anneau mobile est un critere determinant pour la differenciation avec les lepiotes toxiques.nChair blanche, epaisse dans le chapeau, immuable (ne changeant pas de couleur a la coupe), tendre dans le chapeau mais fibreuse et coriace dans le pied. Odeur agreable, fongique et legerement noisettee. Saveur douce et delicate.nSporee blanche a creme pale.
Période & conseils de récolte
De juillet a novembre selon les regions et les conditions meteorologiques. Le pic de production se situe generalement entre mi-aout et mi-octobre. Les premieres poussees surviennent apres des episodes orageux estivaux avec des temperatures superieures a 20 degres. En region mediterraneenne, on observe parfois des poussees tardives en novembre voire debut decembre. En montagne, la saison est plus courte, concentree entre aout et septembre. Sur mes stations solognotes, les meilleures recoltes se font traditionnellement lors des pluies de la mi-septembre suivies de journees douces et ensoleillees.
Risques de confusion
La confusion la plus dangereuse concerne les petites lepiotes toxiques du genre Lepiota sensu stricto (L. brunneoincarnata, L. helveola, L. subincarnata), qui contiennent des amatoxines potentiellement mortelles. Cependant, ces especes sont nettement plus petites (chapeau inferieur a 10 cm) et ne possedent pas de pied chinure ni d'anneau coulissant. La regle de terrain que j'enseigne depuis trente ans est formelle : ne jamais consommer une lepiote dont le chapeau fait moins de 12 cm de diametre, sauf identification absolument certaine par un expert.nMacrolepiota rhacodes (Chlorophyllum rhacodes), la Lepiote deguenillee, peut etre confondue. Elle s'en distingue par un pied lisse non chinure, une chair rosissant puis brunissant a la coupe (immuable chez M. procera) et des ecailles plus grossieres et retroussees. Elle est comestible pour la majorite des personnes mais provoque des intolerations gastriques chez certains sujets sensibles.nChlorophyllum molybdites, espece rare en Europe mais presente dans le sud, possede des lamelles verdissant a maturite et une sporee verte. Elle provoque de violents troubles gastro-intestinaux.nChlorophyllum brunneum (ex Macrolepiota venenata) presente un bulbe margine tres marque et une chair fortement rougissante. Il est responsable de syndromes gastro-intestinaux severes.nEnfin, un cueilleur debutant pourrait theoriquement confondre une jeune Coulemelle au stade baguette de tambour avec certaines amanites mortelles (A. phalloides, A. virosa), mais la presence d'une volve chez les amanites et l'absence de chinure du pied suffisent a lever le doute.
Idées de recettes
- Chapeau de Coulemelle pane a la poele : le grand classique. Tremper le chapeau entier (ou en portions) dans un oeuf battu puis dans la chapelure fine assaisonnee de persil, ail et sel. Poeler au beurre clarifie 4 minutes de chaque cote jusqu'a obtenir une croute doree et croustillante. Servir immediatement avec un filet de citron. Le resultat evoque une escalope vegetale d'une finesse remarquable.
- Coulemelles grillees au barbecue : badigeonner les chapeaux d'huile d'olive, d'ail hache, de thym frais et d'une pointe de piment d'Espelette. Griller 3 a 4 minutes par face sur des braises moderees. La chair prend une texture fondante et legerement fumee. C'est ma recette de predilection lors des sorties mycologiques automnales.
- Veloute de Coulemelles a la creme : faire revenir des morceaux de chapeaux dans du beurre avec des echalotes. Ajouter un fond de volaille, cuire 20 minutes puis mixer finement. Terminer avec de la creme fraiche epaisse et une pincee de noix de muscade. Un veloute d'une douceur et d'une finesse aromatique incomparables, ideal en entree d'un repas automnal.
- Duxelles de Coulemelles pour farce : hacher finement les chapeaux, les faire suer longuement avec echalotes et persil jusqu'a evaporation complete de l'eau. Deglacerr au vin blanc sec, assaisonner. Cette duxelles sert a farcir des volailles, des feuilletages ou des ravioles. Les pieds seches et reduits en poudre peuvent etre incorpores a cette duxelles pour renforcer la saveur umami.
- Coulemelles marinees a l'huile d'olive : blanchir des morceaux de chapeaux 3 minutes dans un melange eau, vinaigre de vin blanc et sel. Egoutter, secher, puis disposer dans des bocaux avec ail, laurier, grains de poivre et thym. Couvrir d'huile d'olive vierge extra. Attendre au minimum deux semaines avant degustation. Conservation plusieurs mois au frais. Excellent en antipasti ou en accompagnement de charcuteries.