Champignon ascomycète strictement hypogé, formant des ectomycorhizes avec plusieurs essences forestières, principalement les chênes (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur) mais aussi le noisetier, le tilleul et le charme. Le brûlé (zone dénudée autour de l'arbre hôte où la végétation herbacée est inhibée par les exsudats du mycélium) constitue un indicateur de terrain précieux que tout trufficulteur expérimenté sait repérer. La fructification nécessite un stress hydrique estival suivi de pluies automnales suffisantes. Le cycle de maturation s'étend sur 7 à 9 mois. La récolte se pratique traditionnellement à l'aide de chiens truffiers dressés (autrefois des porcs), capables de détecter les composés organiques volatils émis par l'ascocarpe mature, notamment le diméthylsulfure. En trente ans de terrain, j'ai observé que les meilleures truffières naturelles se situent invariablement sur des sols maigres, pierreux, bien aérés, où le calcaire affleure. Un vieil adage périgordin dit que la truffe pousse là où la terre est trop pauvre pour autre chose.

De mi-novembre à mi-mars, avec un optimum gustatif et aromatique situé entre fin décembre et fin février. La législation française encadre strictement la période de commercialisation. Sur le terrain, les trufficulteurs expérimentés évaluent la maturité à la coupe : une gleba encore claire indique un ascocarpe immature qu'il faut laisser en terre. Les marchés aux truffes emblématiques (Sainte-Alvère, Sarlat, Lalbenque, Carpentras, Richerenches) battent leur plein de décembre à février. J'ai souvent constaté que les plus beaux spécimens se récoltent après une période de gel modéré suivie d'un redoux, le froid semblant concentrer les arômes.