Le terroir bourguignon regorge d’une multitude de variétés de champignons comestibles.
La découverte des champignons comestibles de Bourgogne
Un véritable paradis mycologique qui varie au gré des saisons. Avant de partir à la cueillette, il est essentiel de distinguer les espèces propres à la consommation des autres qui peuvent parfois se révéler dangereuses. Voici un guide pour les amateurs et les curieux.
Le Bolet de Bordeaux : un incontournable de la forêt bourguignonne
Le Bolet de Bordeaux, aussi connu sous le nom de Cèpe de Bordeaux, est un champignon qui s’apprécie particulièrement pour sa chaire ferme et son goût de noisette. Il pousse souvent à l’approche de l’automne, dans les bois de chênes et de hêtres de Bourgogne. Ses caractéristiques physiques sont assez distinctes :
- Cap : 7 à 30 cm, brun foncé à brun cuir, aspect un peu visqueux lors d’une météo humide, marge parfois plus claire.
- Pied : 5 à 20 cm, ventru, souvent plus gros à la base, couvert d’une mosaïque blanche sur fond brun clair.
- Chair : blanche à tendance crème, virant au bleu-gris à la coupe, à odeur et saveur agréables.
Le Coprin chevelu : une saveur unique
Le Coprin chevelu, également dénommé Méléagris du pauvre, est un champignon qui se démarque de par son aspect légèrement « frisotté ». Il se trouve généralement dans les sols riches, remués et fumés de Bourgogne, souvent en bordure de route ou de chemin.
- Chapeau : 5 à 10 cm, blanc à crème pâle, se délite en vieillissant.
- Pied : 5 à 15 cm, long et fin, blanc, creux, se tranche facilement.
- Chair : mince, fragile, blanche.
La Morille : un champignon hautement apprécié
La Morille, officiellement appelée Morchella, est un champignon très prisé en Bourgogne pour ses qualités gustatives. Il fait la joie des gourmets au retour du printemps, notamment dans les vergers, les jardins ou les lieux ayant subi des perturbations.
- Chapeau : 2 à 6 cm, brunâtre à beige, en forme de mitre, constellé d’alvéoles.
- Pied : jusqu’à 9 cm, souvent plus gros à la base, blanc crème à ocre.
- Chair : ferme, blanche, parcourue de cloisons.
FAQ
Comment identifier un champignon comestible en Bourgogne ?
Il est recommandé de s’assurer de l’identification de chaque champignon avant de le consommer. En cas de doute, vous pouvez consulter un guide de terrain ou des ressources en ligne, ou encore solliciter les conseils d’un mycologue.
Quand cueillir les champignons en Bourgogne ?
En général, les saisons de cueillette sont le printemps et l’automne, bien que quelques espèces apparaissent en été ou en hiver.
Quel est le meilleur moyen de cuisiner ces champignons ?
Ces champignons peuvent être cuisinés de diverses manières, que ce soit en sauce, en fricassée, en omelette ou même déshydratés. Tout dépend du type de champignon et des préférences personnelles.
Comment conserver les champignons après la cueillette ?
Pour conserver la fraîcheur des champignons, il est recommandé de les placer dans un récipient aéré (comme un panier en osier) et de les consommer dans les 24 heures. Autrement, ils peuvent être cuits puis congelés, ou séchés pour une conservation plus longue.
